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浓浓年味 美食飘香(新春特辑)食品
真人麻将地处西南的遵义,大家地方属高寒山区,整年雨量充满,天色潮湿,食品希奇是肉类不易储蓄。正在没有冰箱的年月里,山里人创造腊肉,长年吊挂于灶头,任灶火烟熏火烤。如许的腊味从浅栗色逐步酿成了焦玄色,滋味却是越来越醇厚。 家住城里,没有柴火烧饭,但熏造的腊味仍是必不行少的年货,不然年就少了滋味食品。还记适合年栖身的眷属院里,闲置着一个大铁皮桶,到了冬至前后,铁皮桶就派上用场了。从第一户人家起首熏肉,幼院里的烟熏味就不断飘零到尾月二十八,从不间断。 熏腊味,对哪家来说,都是过年的一件大事。早早地,母亲到菜墟市买了肥瘦相间的“二刀肉”跟五花肉,划成巨细适中的长条。回家来,先拿高度白酒正在肉上涂抹,既可消鸩杀菌,又有益入味。然后将食盐插足花椒、八角等香料,微火慢炒出料香,炒至食盐微黄,趁热正在猪肉上屡屡揉搓,让它们渗进肉里。腌上一周驾驭,其间翻动两次,再取出晾干,即可熏造了。 正如年味里不行没有腊味,腊味里岂能没有腊肠?香肠最有技巧含量的症结是调味,每家调料各有所长,或辣或甜,全凭喜爱。 灌腊肠也是个技巧活,太紧实了,容易把刮得极薄的肠衣撑破;太蓬松了,蒸熟后切不行片,对主妇来说就算是失了手,正月里吃“转转饭”的时期,定会让亲戚们说道良久。肉块不紧不松地灌进肠衣后,一截截用棉线扎紧。终末一道工序同样不行暧昧,用针扎孔,好透出腊肠里的气氛。 腌造一周驾驭,中心翻动揉搓一次,再风干两天,去掉水分,就能够熏造了。母亲拿出平时积累的瓜子壳、花生壳,以及烘干的橘子皮和甘蔗渣,再到街上寻一担柏香桠,找少许锯木面,就万事俱备了。 把肉和腊肠有序地码放正在横穿过铁皮桶的钢筋上,盖上几层厚厚的夏布,正在铁皮桶下专开的灶门处焚烧加柏香桠,熏肉就起首了。柏香桠和坚果壳的香味跟着白色的烟雾飘出,不瞬息,油润的腊味香也怠慢了出来。正在“噼里啪啦”的燃烧声中,肉发出“吱吱”微响,每每有一滴油脂滴进火堆,“啪”地绽出一朵火花,“啪”地又绽出一朵火花食品。 熏肉是件苦差事,母亲得一全日守正在铁桶旁,霎时不行脱离,既要每每加燃料以保障接续有烟冒出,更要防备节造火不行过大,别烧着了肉,半途还得熄火翻动一次,使肉被熏得加倍匀称。 黄昏时期,肉终究熏好,提回家来,挂正在阳台上,香馥馥的烟熏味霎时溢满全豹房子,剔透的油珠时每每淌下,这是“年”香馥馥的滋味。 年夜夜的团年饭,腊肉腊肠无疑是主角。过了这天,亲戚间起首吃“转转饭”。每家的招牌菜各有所长,但腊味的名望原来不行撼动,不管是下酒照样下饭,都最受迎接。各家腊味各有分歧,这是评判一个主妇厨艺的要紧法式。 腊肉正在母亲手中可谓蜕变无限,能够万搭,又皆是绝配腊猪脚炖方竹笋,腊排骨炖阴包谷米,腊肉炒大头菜、炒蕨粑,香肠炒折耳根每雷同都是隧道的黔北年味。 当然,更常见的做法是不加任何配菜直接蒸煮。更醇更浓的腊香里,肥的剔透透亮,瘦的红润紧实,一口下去,肥而不腻,瘦而不柴,浓浓的油脂香伴着淡淡的草木香,是宗旨极度充分的年味,从年代香到年尾。 现正在物资充盈了,再不必要通过熏造的方法来蕴藏肉食了。自家做腊味的越来越少,一年四序都是到墟市上采购造品,稍加照料便可大速朵颐。但我依旧顾虑着自家熏造腊肉的年光,只因那烟火缭绕的腊味香里,承载着时分的印象与亲情的滋味。 逼仄的大杂院里,一声声呼唤声响起,全院的人都听得清清晰楚。随后李婶忙着寻找面盆,把发面引子泡开;王大娘把一堆“卡子”洗了又洗,擦了又擦;张叔把炉灶用柴火点燃,然后“呼哒呼哒”拉刮风箱,火苗一阵阵窜出炉膛,把厨房映得通红。不瞬息,热腾腾的蒸汽从开着的窗户飘出,风箱“呼哒呼哒”响得更欢了。 过年蒸馒头,是迎年的要紧实质之一。正在故里青岛,过去逢年过节祭奠祖宗,馒头必正在其列,可见馒头正在人们心目中的名望。而今,馒头虽已成为大凡之物,但寄义依然深远。做馒头要“发面”,要“火蒸”,与“兴家”“百尺竿头”等谐音美词闭连联,也是人们新年愿景的一种表达。因而,只管当下食品极为充分,进货也极端便当,很多人照样保存着过年蒸馒头的习俗。 做馒头少不了“枣饽饽”。把洗净的枣匀称白白圆圆的面团上,乍一看就像一座“枣山”。也有的把大枣切成片,枣核去掉,插正在馒头上,呈鱼鳞状,像一只肥胖的“枣鱼”,又像一只长满硬刺的“刺猬”。坊间对红枣的解读多按谐音来:隆运当头,红红火火,是美满平安的标志。枣饽饽不但正在视觉上漂后,况且吃起来香甜,寄义也平安。吃了过年的枣饽饽,会迎来一年的好运气。 除了做馒头,蒸“卡子”也是过年不行缺失的面食。“卡子”是一种木刻模具,特意用来创造各样花招面食,人们将用其创造出来的面食也称作“卡子”。“卡子”实质也是馒头的一种,只是式样分歧罢了。“卡子”模拥有大有幼,有长有短,有方有圆。“卡子”的斑纹图案许多,常见的有鱼、桃、莲蓬、蝉、十二生肖等,另有囍字、福字、寿字,寄义着年年多余、平安如意、平淡安安。 凡是过了幼年,大院里就会繁华起来。邻里间互相维护,有的供应“老引子”,有的领导“发面”,大娘大婶会帮着双职工的人家忙乎;家里有“卡子”的都市功绩出来,一家家“伐饱传花”轮替用。有大铁锅的人家,那些日子乃至到邻家做饭,大铁锅特意让给邻人们蒸馒头。从早到晚,你来我往,东主串西家走,那欢畅、和睦、温馨的气味掩盖着全豹大院,让人感觉过年的美丽。 馒头蒸好后,要放正在阴凉干燥处。半世纪前,平时人家没有冰箱冰柜,过道、走廊这些阴凉的地方都被应用起来。用整洁的纱布把馒头、“卡子”包好,表面再包上一层维护层,或者放进缸里、坛子里、纸箱里,放十几天没题目。有的保全适合,出了正月还鲜美如初。 正月里是口福劲爆的日子。就着卤肉、炸鱼和现炒的蔬菜,喝上二两幼酒,再吃上个白软的大馒头或“卡子”,那美满感,的确没得说! 进入21世纪,少许守旧的习俗正在冉冉调动,但它们的“根”还正在,更多地被付与了新的实质、新的体式,变得更加令人宠爱。 现正在过年,人们能够到超市为所欲为地挑选各式馒头、“卡子”,不必再亲身愿手发酵、和面、揉形了。馒头也成了故里人致富的用具。青岛的王哥庄十几年前就兴办了大馒头临蓐基地,街道就事处担负把好“资料闭”“质料闭”“诺言闭”:酵母团结供应,面粉每年一次招标,既保障了面粉的养分和层次,也煽惑周边农人多种粮种好粮。以大馒头为主打产物,同时配以“燕子”“福寿桃”“荣华鱼”“枣花糕”等花招馒头为副品的财富链,让崂山脚下这块土地显现出一派欣欣向荣的美丽风景,更让表地村民实实正在正在地尝到了合伙充沛的甜头。 正在闽粤赣三省交壤的客家山区,有一类美食被统称为“粄”,泛指用大米磨成粉或浆后所造的食物。其品种繁多,应骨气创造,遵循馅料、色彩、样子等变换出分歧的滋味,既可作点心,也能够是主食乃至是一道菜肴。客家人的餐桌一年四序都有它,春节功夫更是一道“硬菜”,这从“无粄然而年”之说可见一斑。 打幼,我就对粄有着超乎寻常的嗜好,特别笃爱闽西老家武平县岩前镇的特点煎粄食品。它色泽金黄、表酥内韧、香甜适口,出锅后隔夜食之,咬起来就变得嘎嘣脆,更以其保质期长而名扬四方。 年闭一到,家家户户都起首做粄,一到村口便能闻到气氛中飘浮的香味。这个时期,再狡猾好动的孩子都能静静地围正在热气腾腾的灶边等吃,“幼圆球”到嘴后还往往抓几个出门,向村里幼伙伴炫耀自家的“富饶”,像馋猫那样吃得津津有味。客家人淳厚善良,热中大方,自家炸好了粄子,只须领会邻家谁还没开锅,就会端一碗过去一齐尝鲜。 印象中,家里过年时的粄子从熬红糖、搓粄团到生石油炸,都由父亲操劳,母亲和咱们姐弟担负正在厅堂通报做好的“幼圆球”。“幼圆球”巨细均匀,一大竹篮里能摆列几十个,不行紧挨,更不行重叠,以防黏糊。这边做好一篮时,灶房那处也差不多煎炸好了一锅,几大竹篮轮替更换。双方都干得热火朝天,务必赶正在大年二十九前连成一气,年三十得让出灶台做年夜饭呢。 逐步地,我的职位由灶房的柴火工上升为做粄子的主力队员,但从没更换下父亲的“帅”位。原本主帅欠好当,籼米粉与糯米粉配比失调、糖水熬不到位、火候不敷,就容易酿成粄团炸裂、没炸透、一锅焦等形势。凡是景况下,油温六成热时下锅,几分钟后球表呈黄色,转幼火再炸一幼时驾驭,每每用锅铲为球翻转,免得粘锅烧焦,再用竹罩箩罩起,架正在固定瓷盆里待油滴干后再行入缸。粄子一个个炸得剔透剔透,出锅不久便呈焦糖色,放上一宿即成闻名的岩前煎粄。创造一锅好粄食品,虽需多人配合,但技巧活还得靠老手掌舵。 劳动现场最痛速的事莫过于现做现吃,咬一口香一嘴。大人工了让贪嘴的孩子早点吃到粄子,第一锅老是炸个七分透便起锅,称“籽火粄子”,软糯香甜,多吃也不会上火。有次我连吃十来个,满满一大碗霎时酿成底朝天。孩子们吃得越多,母亲越快笑。母亲快笑时,会唱表婆活着时所教的歌谣:“洋叶子(蝴蝶)叶叶飞,阿母做粄女儿归;大粄拿给阿姐归,细粄留来逗老弟(弟弟)。”声情并茂,让人感觉美尽是如许单纯、亲情是如许无价。 一锅锅圆滔滔、热乎乎、香馥馥的粄子炸就,肥瘦相间的腊肉有了,飘香的米酒也酿好了,红红的对联和门神都贴上了,屋里屋表全弄明晰了,家里和村子里陡增的欢声笑语,一并正在东风里通报。 故里的大都人家都市保存少许粄子,到春耕劳动时随身率领,当干粮或当点心,谓之“撑腰骨”。牙口欠好,则可将之与早饭同蒸,或切成幼块来冷吃。也有的白叟将其炖粥或焖地瓜,口感不稍变,弹牙又筋道。这一份年味儿,挨过端午节照样原汁原味。 多年之后,咱们长大了,深居简出,却永远忘不掉家园的滋味。每年春节,我都市邀请两三亲朋相聚正在家品味岩前煎粄,如有“闽西八大干”之首的“武平猪胆干”,再来个此味只应天上有的“岩羊炖汤”,便自嘲赛过圣人了。故里的滋味、游子的情怀,值得终生细细品味。 “叔,来碗煎粄哟”而今回家,时常刚入客堂落座,耳边就响起侄辈们的声响。碗里摆着十来个玲珑的粄子,他们脸上的笑颜,就跟当前的“聚合煎粄”雷同,喜庆而奇丽。 正在故里安徽亳州,春节昔人们最笃爱做的便是麻叶,俗称“焦麻叶”,也有的晚年人唤作“焦叶子”。麻叶,顾名思义,以芝麻为重要特点做成的美食。芝麻分为口角两种,因而,麻叶也分黑芝麻麻叶与白芝麻麻叶。 一入冬月,主妇们就起首忙年。她们把秋日里功劳的芝麻从袋子里取出来,净水滤去灰尘,晒干之后备用。和面可大有考究。做麻叶的面,须用植物油来和,如许一能保障滋味纯粹,二能确保炸造后的麻叶酥脆适口。面敦睦,还需盘面,然后擀成面皮,正在面皮擀造差不多的时期,蔓延面皮,撒上芝麻,再擀一遍,确保芝麻和面皮粘合正在一齐。然后正在擀面杖上把面皮卷起来,“刺啦”一刀,把多层面皮从中心划开。面皮被划开成面片,然后切成菱形,放正在筛箩中晾干。 年闭的风,很速就把筛箩里菱形面皮中的水分蒸发掉了。这时期,麻叶开端成形,芝麻正在面皮上粒粒可见。紧接着,烧油下入生麻叶,文火炸造。直到麻叶变黄,用笊篱搅起来,哗啦作响。出锅放凉后,麻叶焦酥适口,满屋飘香。 麻叶的服法有多种,可置于盘中,当成一道菜肴来下饭;亦可夹正在热馒头中心来大速朵颐,热馒头的热气,可能催化油脂的香,增益麻叶的口感;或者把麻叶敲碎,与韭菜、虾米一齐包成扁食来吃;当成茶点来吃也不错,家园尾月无琐事,家人枯坐“闲嗑牙”。“闲嗑牙”是方言,有趣是吃着适口聊着天。一家人坐正在客堂看着电视,吃着麻叶,其笑融融。 麻叶其色如金,号称“金叶子”。除了麻叶表,春节的吃食另有馓子。此时的馓子是“幼馓子”,是以麻油和面,撒上芝麻,擀滋长方形的面片。刀正在面片上纵向划几个口儿,两头并不休开,捏着一拧,便成了糖果样式,幼巧簇新,焦香四溢。北方幼年当日,祖母会把炸好的幼馓子一层层码正在白瓷盘中,黄灿灿的幼山雷同,和祭灶糖一齐,让孩子们来吃。祖母说:“吃幼馓子就要嚼出消息来!否则,奢侈了一口好牙和满口好酥脆。” 和“年”相闭的吃食,皆有好彩头。麻叶有开枝散叶、多子多福的寄义;幼馓子则有拧成一股绳、家庭统一的寄义。另一种油炸的适口焦丸子,则寄义着聚合。 做焦丸子,也要用香油和面。丸子焦不焦,粉丝是要害。上好的红薯粉丝,用热水泡发两个幼时,剁成碎末,与面和成糊糊状,撒入五香粉、盐巴等物。抓一把面糊糊攥正在手中,稍稍使劲挤压,面糊就会从虎口处冒出来,挤到欣喜的油锅中,“吱啦”作响,立时升起来一股香气。炸好的焦丸子,焦酥适口,能够直接吃,亦可蒸食,或是下正在羊肉粉丝汤中,别有一番风韵。时至今日,焦丸子仍是皖北人年闭必备的吃食。 麻叶、幼馓子、焦丸子正在油锅中滚成一朵朵花,食品正在沸油中绽放的形态,似正在应接新春后的百花齐放。除了麻叶、幼馓子、焦丸子之类的吃食,各色糖果、巧克力和饼干正在桌上纷呈,各家各户都像是开了一个幼超市。 写这篇作品的时期,看到母亲正戴着老花镜正在剪窗花,是喜鹊登枝的图案,女儿则端着奶奶刚炸好的麻叶,一点一点挤上番茄酱美满而美丽的日子就正在当前。 正在春节如许庞大的节日里,食品带给人的除了适口以表,更多的是聚合喜悦的典礼感。家人枯坐,灯火可亲,适口“着花”,不负新春。浓浓年味 美食飘香(新春特辑)食品